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大董:那些川菜的秘密我听得太过瘾-美食

2019-12-09  来源:  作者:仙居新闻中心

 过去说,三百六十行,行行出状元。只要做得出色,做什么都能像状元一样风光。又说,隔行如隔山。知道的越多,自己不知道的也越多。

餐饮业如是。“开门七件事:柴米油盐酱醋茶”,每一件事都和吃相关,人人能做,做得高明的不多。做到大厨、美食家的地位,更不容易。过去有话:“三辈为官,学会吃穿”,人对吃穿的追求,永无止境。

过去人特聪明,他们知道要成为全国级别的美食家太难了,所以几个人一撮合,把全国味道,分成四大菜系,省得跑路了,在家门口就能把味道品尝齐全,简化了当美食家的难度。后来八大菜系,其实也是这样分的。

我是厨师出身,最早学北京菜。北京菜不属于四大菜系,也不在八大菜系。因此,我对隔行隔山这句话,理解特别深。说白了,到现在,我对四川菜,粤菜,淮扬菜,山东菜,只是略知皮毛。对四大菜系的知识,尤其味道,更是知之甚少。

1972年,毛主席会见尼克松,尼克松说,“您的思想影响了全世界。”毛主席风趣地回应,“我只影响了北京周围的地方。”

所以,人对社会的影响力是有限的,对世界的认知也是有局限的。

近日,四川名厨、烹饪大师、世界中餐业联合会名厨委四川主席兰明路师傅,受邀来“大董美食学院”讲四川菜,我提前做好准备,摄像机就备了三台,拍广角的、拍特写的,还有一个小伙子随时抓拍,生怕落下每一个细节。

此前,兰师傅曾经在大董做过一个活动,当时他做了一道菜,现在成了大董菜单的名菜——椒麻冲菜牛肉。

有些时候没见兰师傅了,这次讲课,他仍然出口成章,精彩纷呈。

上来,他就给我背了一段四川美食大学问家熊四智的一段话:

牛羊猪狗鸡鸭鹅兔。可谓禽畜兴旺;

笋韭芹茄瓜藕菠雍,堪称蒩圃长青。

又讲了啥子叫“上床萝卜下床姜”、“萝卜进城”、“王忠吉烤鸭”、“从跳神肉到蒜泥白肉”、“火中取宝”。

这次,他说要表演六道菜,表演之前,他先讲带来的四川食材和调料。

其中就有一味鲊(zhǎ)辣椒。四川有两种酱很出名,一种是原红酱,一种是豆瓣酱。原红是没有放豆瓣儿的辣椒酱。鲊辣椒则是在原红辣椒酱基础上,把辣椒剁了,加一点姜、一点蒜,再加一点盐,拌均匀,在缸里捂住。

湖南的剁椒不能出酸,四川的鲊海椒则必须有酸味,自然发酵生成酸味才会香。川厨无论烧菜、炒菜、蒸菜,都放鲊辣椒。

兰先生又讲:“花椒面是大红袍面。汶花椒,麻味足,香味足。”

大红袍磨了就没有这种香味了,需要找另一种四川汉源的花椒。兰先生指着带来的辣椒,“这个是汉源花椒,这个是江津椒,这个是藤椒,藤椒是一串的。”

还有梅花椒,像梅花瓣。它的麻味、香味都够,但是停留的时间很短,挥发很快。这种就不适合做花椒面,但炒菜、烧菜都行。

他讲到烧椒:“是四川调料中有代表性的,要现做。”怎么做呢?要高温烧到起麸皮,用明火烧。过去是要用签子把辣椒串起来,埋在柴火里面。

还说线椒,“它带个小沟沟,像四川的二荆条,但没有二荆条那么粗、厚,有二荆条的香味,辣度不是很高,香味还行,可以用。”

还有毛霉豆豉,基本是自然生霉,不用对它加减霉,能出6-20公分左右长的毛,“像熊猫一样珍贵”。

兰先生又展示了泡姜、泡辣子、泡青菜、泡萝卜。“泡辣椒就不能泡姜,泡了姜,辣椒就剩皮了,不能放在一起泡。”原因很简单,因为封了它(姜),它(辣椒)的肉就化了。

兰先生指出,现在很多人是单独泡菜的,腌酸菜和腌酸萝卜也是单独腌制的。“泡辣椒就是泡辣椒,泡姜就是泡姜,这样泡出来颜色很好,但是香味不好,它没有综合泡在一起的香味。四川泡菜,在农村,什么都往里泡,豇豆、蒜薹、萝卜、青菜、辣椒、莴笋,所以它有复合的香味。”

有一种油,闻着有炕糊的味道。兰先生说,是芹菜、大蒜、洋葱、胡萝卜、香菜、花椒、红椒一起熬出来的油。炒菜起锅的时候用,像做鱼头、做美蛙、炒鳝鱼、做蜗牛,非常很香。

这里还有一个诀窍,“把熬完油的菜留下再熬水,烧菜用,麻辣味就会很重。”

鲜椒油又该怎么做呢?要用菜籽油,川菜最爱用菜籽油。为什么不用色拉油?一是香味不够,二是浓稠度不够,三是颜色不够。

如果拌凉菜,无论是油泼辣子还是素红油,没有菜籽油是不成的,因为菜籽油比较浓稠,拌凉菜能全部包裹在上面;第二是颜色深,红油颜色好看;第三是香味,它有特殊的香味,跟姜、葱、辣椒、花椒一碰撞是最好的,所以一定要用菜籽油。

兰先生说,烧菜、炒菜要用混合油,冬季,比例是8.5:1.5,夏天就可以三七开。

讲起酸萝卜,兰先生说要三年的最好。酸菜鱼,离开酸萝卜就不好吃,没味道。现在很多酸菜,是商家腌的,不是泡的。成都家庭版的,都是泡的。这就离不开酸萝卜、泡姜、泡蒜、泡辣椒,它们都有老坛的味道。酸菜减掉了萝卜,就没有酸味了,因为萝卜一泡软了,是出酸味的,酸味特别香。

泡菜水也有妙处,比如拌凉菜,稍稍加上一点就好。四川吃凉粉,家里没有那么多调料,就在泡菜坛里舀点水,酸度、咸度正合适。

在四川,泡菜必定要埋一部分在地里,过去农村没有空调,埋在地里就是空调,控制温度。

兰先生说他要用四种油,麻油、藤椒油、菜籽油、万金油。

朝天椒和小米辣也不一样。

……

99RE3久久热线视频精品没炒菜呢,我已经听得云里雾里、大觉过瘾了。

这还只是四川菜,还有粤菜、淮扬菜,八大菜系呢,中国每个地区都是一方水土,一方水土养一方人,每一方人都是一方风味。

要弄懂这些美食特点,真应了那句话,“三辈子学吃”。这么多年越精学,越觉地方烹饪文化、食材吃法、技术技巧,学问高深,自己真是如履薄冰。

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